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      米粉市场一直是米面之外的第三大主食,各地米粉各有特色。比如川渝的肥肠粉、酸辣粉,湖南江西的米粉、卤粉,云南的过桥米线,广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条,广西的桂林米粉等 近3年来,疫情带火了柳州螺蛳粉,一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来,比如诞生于美食之都的“卤粉说”。

  这些极具地域特色的米粉或在地方,或在全国遍地开花,构成了千亿米粉市场。

  01.仅次于米饭快餐和面,米粉的千亿生意经

  《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示,2019年,粉品类的门店数已经达到22.9万家,在中式快餐餐厅占比为8.9%,仅次于米饭快餐、面品类。

  而近两年,我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示,2020年,国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。

  而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红,市场上的米粉品牌也在不断增多。据工商数据显示,仅2016年到2020年的四年时间,新注册的米粉企业就超过了6

  不过,虽然米粉市场十分火热,笔者却发现,由于各个地区的米粉制作方式有差异,米粉市场整体散而乱,大部分米粉品牌都以区域经营为主。

  可以说,米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态,市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主,门店环境也参差不齐,并没有形成效益规模,更不用说出现全国性的标杆品牌。

  很明显,米粉品类依然存在很大的市场机会,对地方特色米粉来说,品牌化则是突围之道。

  02.特色细分品类突围,新品牌崭露头角

  值得一提的是,已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角,有些甚至正走向全国,比如湖南米粉的霸蛮米粉、诞生于广东的卤粉说、粉钟意、卤粉悦等。

  前些日子,笔者在美食之都--广东就发现,“卤粉说”生意非常火爆。在禅城九鼎商业圈,卤粉说“8元一碗,吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点,但卤粉说店内还是已经坐满了人,店外排队还排了十几米长。

  一位湖南的消费者告诉记者,卤粉说店内卖的不是汤汤水水的传统米粉,而是她从小吃到大的卤粉。“这家店装修不算豪华,但墙上的海报、大家一起围着嗦粉的场景,就会让我想起小时候在家附近的米粉店。”

  卤粉说门店的工作人员透露,这家门店刚开业时曾就做到“10天卖出1万碗卤粉”的成绩,好的时候更是一天能卖出近1300碗。“平时排队都要排20分钟以上。”

  在今年的五一黄金周期间,只有25平米的卤粉说禅城店,就创造了2万多的营收。

  一碗特色卤粉做到天天排队,卤粉说是怎么做到的?

  1.以“卤”这个口味精准切入

  业内人士曾指出,“卤”具有普适性、上瘾性,即便是简单的食材,只要卤汁入味也能越嚼越香,这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。

  从“卤”出发,卤粉说找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛,从学生、上班族,再到中老年人士,没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。

  据了解,年轻人是卤粉说卤粉的消费主力,在卤粉说门店消费者中,年轻消费者群体占据6成。而无论是“8元一碗”的极致性价比路线,还是国潮怀旧风的装潢,卤粉说也精准地抓住了自身最适配的群体。

  2.卤粉+小吃,产品打组合拳

  “热卤拌粉二合一”的模式,则让“卤粉说“避开了传统米粉的一些特定模式。

  据卤粉说相关负责人介绍,相比其他米粉,卤粉说的米粉口感更加软糯Q弹,米粉更易挂汁入味,久煮不易碎,久放不成坨,打包外带依然能保持在门店食用的口感。

  除了卤粉产品自身表现优秀,卤粉说的免费自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配卤粉后,还有8款配料可供消费者任意添加,在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。

  另外,在小吃的搭配上,卤粉说更是别出心裁。小吃都是切合卤粉说的“卤”来搭配的,比如常见的卤鸡爪、卤鸡腿、卤莲藕、卤鹌鹑蛋等。此外,卤粉说也成为了抖音同城米粉类第一名的成绩。

  3.强大的团队实力,线上线下齐发力

  据了解,卤粉说团队拥有丰富的营销资源,并且有800余家连锁门店的品牌经营经验,这些让卤粉说得以把握住流量增长要点。在线下,卤粉说把“8元一碗,吃饱吃好”的标语在朋友圈传播甚广,将8元一碗的素卤粉打造成爆款引流品,促进其他卤粉产品、小吃的销量。

  此外,卤粉说相关负责人表示,新开门店往往还会通过微信小程序实现分享裂变,以获取产品优惠券、代金券的形式来实现引流获客。此外,卤粉说在进入新市场时,还会邀请当地抖音等社交平台达人到店打卡,提升品牌认知度。线下门店宣传,线上引流,双管齐下。

  03.地方特色米粉要走向全国,还需要什么?

  米粉赛道是广阔的,机会也很多。但是一个地方特色米粉品牌要走向全国并没有那么容易,除了经营模式要足够轻,具备灵活性可复制性,还要有足够强大的团队和后端。能取得这样的成绩,就与卤粉说优秀的经营模式和后端支持密不可分:

  1.更轻的模式,覆盖多种消费场景

  “热卤拌粉二合一”的模式适配午餐、晚餐和下午茶、宵夜等多种消费场景,可以随走随吃,组合起来也能够做到一餐吃饱。这就使卤粉说能在几十平米的门店中实现“早11点晚12点”的超长时段运营,甚至24小时不打烊,坪效大大提升。

  此外,卤粉说的价格优势十分显著。除了8元一碗的招牌卤粉,卤味小吃的价格也大多为个位数。

  得益于产品高度国民、价格亲民,卤粉说的门店选址也更为灵活,无论是开在综合体、社区、街边铺位,还是开在交通枢纽、购物中心,都能收获不错的业绩。

  2.后端供应链强大,保证产品供应

  据了解,卤粉说已经拥有成熟的研发和配送体系,能够实现食材和半成品的跨域区配送。为了保障食材新鲜度及口感,卤粉说的供应链做到了全程跟进,可以快速送到店。

  在标准化方面,卤粉说在品牌成立初期就制定了详细的产品SOP。卤粉说相关负责人表示:“米粉会在门店按照标准份量提前分装好,调味汁与标准配料经过研发部门调试后,会统一使用标准的刻度勺来舀取。保证每一份卤粉出品都是记忆中的味道”正因如此,卤粉说的所有产品都可以预制备货,一定程度上提升了运营效率。

  3.总部扶持,与加盟商携手并进

  一方面,卤粉说总部会定期线上线下巡店,规范加盟店整体形象,提升门店出品、服务、卫生、安全方面的能力。另一方面,总部营销团队也会直接提供开业策划、公益活动、营销计划等方面的帮助。

  如果加盟商经营不善,卤粉说总部也会安排督导驻店分析问题,最终对症下药联合市场部策划活动改善营收。

  据笔者了解,今年卤粉说在经过长达3年的市场测试后,将在今年启动对外合作,在加速布局的宏伟蓝图下,卤粉说也在9月推出了品牌加盟的最新政策:原本需要3.98万元的投资金额直接减半,大大减轻了投资者的负担。

  小 结:卤粉说用自己独特的打法,正逐渐向全国消费者展示热卤拌粉的文化和魅力,也给地方特色米粉品牌突围带来了一些启示。

  未来,千亿米粉市场,能否跑出更多特色连锁品牌,我们拭目以待。

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