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逆境重生

堂食停摆、线下控流、严防疫情,边界的封闭、社交的节制,在疫情冲击下,2020年的餐饮行业尤为艰难。

根据《2020中国餐饮业年度报告》数据,2020年春节期间的平均开店率仅为34.99%,同比下降46.72个百分点,客流量减少近九成,餐饮收入损失超千亿。一方面店面流水断崖式下跌,另一方面是不断支出的原材料、房租、人力成本,包括行业佼佼者在内的大量餐饮企业面临现金流压力,整个餐饮业成为受疫情影响的重灾区,生存经受严峻考验。

是危机下的自救,也是顺势而为的变革调整。面对大背景下疫情防控进入常态化、线上数字化进程提速,餐饮企业为求生存,积极发展堂食外的其他业务,2020年3月份的市场调研数据显示,74.18%的企业开展外卖业务,环比上升了45.18个百分点。

除了适应疫情时期消费者就餐地点的转变,针对“懒人经济”、“宅经济”下催生的大量需求,包装食品、即食便当、半成品菜等也成功突围,成了餐饮业紧紧抓住的新机遇。传统餐饮业与零售业融合,借助电商大环境的快速发展,一手紧握“便利”,一手抓住“品质”,通过解决消费者过去方便食品品质低、自己做饭太麻烦的痛点,既抒燃眉之急,也为行业发展带来新契机。

为提振经济,中央迅速出台了一系列稳市场、稳预期政策,用于降低相关企业生产运营和融资成本,各地方政府也陆续出台针对中小微企业的扶持政策,刺激地方经济的消费券、红极一时的地摊经济、倡导的减租免租等,都为尽快恢复生产发展起到促进作用。

疫情局势得到总体控制后,伴随着各行各业的有效复工,餐饮业也逐渐复苏。3月份,全国餐饮收入及增幅降至全年最低点,4月份行业复工复产率大幅提升至77.84%后,营业收入也从此爬坡恢复,环比上升8.04个百分点。

挣扎、倒下、消失、联结、重启,从疫情爆发后连续9个月的负增长,一直到10月份,餐饮行业终于实现了正向增长,不可以不说是一场绝地求生的战役。

马太效应

1968年,美国科学史研究者罗伯特·莫顿援引《新约·马太福音》中 “凡有的,还要加倍给他叫他多余;没有的,连他所有的也要夺过来”,并将这种现象称为“马太效应”。

在企业发展方面,马太效应意味着,已经获得成功的大企业产生一种积累优势,将使它具备更多机会、优势去获取更大的成功与进步。

疫情冲击下的餐饮业就是如此,危机过后,与市场重启同步的是新一轮的行业洗牌。在行业整体发展状况上,国家统计局数据显示,2020年全年餐饮收入为39527亿元,下降16.6%;其中,限额以上餐饮单位收入8232亿元,同比下降14%。对于大部分企业情况,市场统计数据表明,包含知名品牌在内,至少有45家连锁品牌出现大规模关店或倒闭,中小企业亏损、裁员的现象更是屡见不鲜。

不同量级、不同卖点的企业面对疫情冲击,承受能力参差不齐。现金流的充足程度、供应链资源的调配能力,以及企业在疫情前原本的发展状况,都影响到企业面对突发状况的应对能力。但总体而言,对于资金不够充裕、组织管理能力不强的中小餐企,迎来的是行业的优胜劣汰;对于经营状况更良好的大品牌餐企,短时间的战略收缩并不影响企业生存关键,甚至可能为之后的扩张蓄力。

在后疫情时代,就有一批品牌在度过艰难时刻后实现了加速扩张。小吃快餐里,肯德基、麦当劳、华莱士等西式快餐品牌门店量早已过万,保持稳定发展;中式快餐如乡村基获得红杉中国数亿元融资,将持续扩大门店规模。茶饮品牌里,喜茶新增202家主力店及102家GO店,推出门店子品牌“喜小茶”,还进军了瓶装饮料等零售渠道业务;蜜雪冰城、书亦烧仙草等二三线市场品牌也加快了门店扩张速度。火锅类则是率先复苏的几个餐饮品类之一,整体增长趋势并未中断,“贤合庄”“火凤祥”等明星投资品牌以较快的开店速度被业界关注。

强者愈强,头部餐饮企业以更高的抗风险能力在行业洗牌中占据优势,迎来新的扩张。

数字化势不可挡

疫情过后,无数新业态、新趋势涌现,餐饮数字化更是一脚踩下了油门。

从消费者的角度来看,近几年餐饮行业数字化趋势越发明显:利用餐饮生态平台查找距离更近、评分更优、服务更好的餐厅,团购获取优惠,排队取号后实时获取餐厅叫号进度,手机扫描二维码自助点餐,送餐机器人运送菜品......便利程度在提升,就餐体验在优化。

对于企业而言,互联网技术和智能化设备减少了人工服务,同时带来工作效率的提升。通过接入各餐饮生态平台,使用门店运营、后厨管理等系统,企业可以实现营销更精准、产品更优质、服务更高效、管理更便捷。不管是生产方式、供应链,还是经营管理,数字化智慧化发展都提供了更优解。

团购、外卖、移动支付的兴起开启了行业的数字化进程,在收入增长、生活水平提高、技术创新等多重因素的驱动下,消费者对移动互联的依存度逐步提升,而疫情则使得餐饮业进入了数字化变革的加速期。

最新发布的第47次《中国互联网络发展状况统计报告》显示,截至2020年12月,我国网民规模为9.89亿,互联网普及率达70.4%,我国网络支付用户规模达8.54亿,占到手机网民比重近九成,而网上外卖用户规模达到4.19亿。

餐饮数字化的趋势同样在这场疫情中得到检验,提前针对数字化布局的企业在复苏进程中表现出了更快的恢复能力与更强的生命力,有企业利用社区团购、集中配送方式开拓销售渠道;有企业发展线上新零售,通过拓展食品工业化产业链提供包装食品、半成菜等赢得更多用户;有企业积极运营私域流量,同消费者建立更直接便捷的信息沟通方式,锁定老用户、发展新用户,成功突围,获得新的增长来源。

未来,谋求新的发展空间,积极利用线上线下两个主场,将成为餐饮行业发展的常态。

结语

对于餐饮业,2020年的确是不平凡的一年,疫情的到来打破了原本的生产发展节奏,但在市场需求保持平衡的前提下,它也意味着新的发展空间和新的发展方式,积极洞察用户需求、提升自身经营思维、建立核心优势,有助于实现更优质、健康的企业发展。

毕竟,只有积极拥抱变化,才能更好地拥抱未来。

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