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“2020是不堪回首的一年,庆幸自己还能活着。”餐饮店老板高宸苦笑着说道。

对于所有餐饮行业人士而言,去年无疑是最难挨的一年,“眼睁睁看着旁边的餐厅,一家家倒闭,谁也不知道自己能不能撑过去。”高宸告诉AI财经社。就连拥有2万多名员工的西贝,年初都发出活不过3个月的呐喊。

可以说,亏损、裁员、停业、倒闭,是餐饮行业2020年的主旋律。麦当劳关闭200家店,吉野家全球关店150家,汉堡王新西兰公司破产。据媒体统计,2020年共有45家餐饮品牌出现大规模关店或者倒闭的现象,涉及火锅、日料、咖啡等多个餐饮品类。

整体而言,不管是大餐饮企业还是小企业的发展状况都不乐观,据国家统计局数据显示,2020年我国全年餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%。其中,限额以上单位餐饮收入8232亿元,同比下降14%。疫情这只黑天鹅,把所有餐饮人都打得措手不及,深陷困局的他们不得不找寻自救的方法。

不得已兼职卖房子

对于高宸来说,2020年是其人生中起伏最大的一年。

高宸原本在酒店行业工作,后来公司遭遇变故,失业的他决定自己创业开餐饮,选择了接近大众口味的柴火鸡。2019年8月24日,高宸在朋友圈求租,想要在云南昆明租一间300平方米到500平方米的店铺,要求位置不能太偏,自此踏上了餐饮创业之路。

高宸对这条路很有信心,因为2018年他与朋友合伙开的一家餐饮店很成功,面积只有100多平方米,却让他赚了十几万元。所以2019年年底,高宸决定大干一场。“既然要做就做大的,没勇气去尝试,只能一直挣小钱。”雄心勃勃的高宸,四处筹备资金。

“我当时几乎是把能借的朋友都借了,支付宝花呗、借呗也都用了,才凑够几十万元的启动资金。”高宸回忆道。2019年10月26日,经过两个月的准备,高宸的第一家饭店正式开业了。图/受访对象提供

不过,由于饭店位于一处商场后院,人流量偏低,一开始生意并不好,大多数顾客直到一两个月后才发现,这之后生意才慢慢有了起色。很快就到了年底云南旅游的旺季,高宸想着元旦生意都爆满,春节一定不会差,因此特意提前招了5名假期工,加上店里十几个正式工,准备趁着年底赚一笔。

然而,高宸的愿望最终落空了,他没能盼来丰收年的到来,迎接他的却是一场噩耗。

起初高宸并没有太把疫情当回事,但在家隔离的时间越来越长,他有些坐不住了,想到自己的房租、房贷,高宸夜不能寐,中间几度情绪崩溃。他激动地说:“这是我从小镇来昆明的第十年,全家人的收入就指望它了,以为一切都会好起来,没想到……”

那段时间,高宸独自忍受着煎熬,不敢在妻子面前表露出来,怕她担心。直到2020年3月16号,他接到通知可以开门营业,终于见到了一丝曙光,但现实很残酷。“除了老顾客打电话预订外,几乎没有堂食,客流量不到平时的一半,虽然我极力压缩人力成本,自己还跑去服务客人,但还是入不敷出。”

眼看着附近3公里有十几家餐厅撑不下去,高宸的股东们不想看着自己投资的钱打水漂,便建议他不能光卖柴火鸡,这个时候活下去更重要,可以加一些鱼、小龙虾等应季食材。“我本来是不愿意的,觉得与门店柴火鸡的定位不符,但最后还是同意了。”

幸运的是,五一小长假后,高宸的餐厅恢复到之前三分之二的客流,门店开支基本能维持。不过,看着门店入不敷出,高宸甚至想把自己的车卖掉,却由于出价太低最终未果。除此之外,为了创收,高宸还偶尔兼职房产中介。“去年一年都是亏损状态,营业额至少减少30%。”

2021年第一天,高宸看着自己数百万的支出账单,和几十万的进账,特别心酸。“这一年我不是还债,就是在还债的路上,现在唯一庆幸的是自己还活着。”

收入骤减,合同到期房租却大涨

不止高宸,活着,是去年所有餐饮人的奢求,凌泽亦是如此。

相比起北京南锣鼓巷的嘈杂,三里屯的奔放,798的清寂,五道营胡同显得更加低调文艺。在这条不足600米的东西向巷子里,聚集了上百家精品餐厅,凌泽便在这里拥有两家餐吧。

设计出身的凌泽第一个创业项目是生活创意体验馆,最终却发现商业模式在胡同里行不通,2年后便放弃改为一家以精酿啤酒为主的餐吧。

“我们做西餐和啤酒的,一般11月就到了淡季,直到春节前都是这样。”凌泽说,2020年年初,他正在考虑是否营业,结果疫情袭来直接将他封在家中几个月。从春节那天开始一直到4月20日,凌泽的餐吧一直没有开门。开门营业后,餐吧每天的流水只有一千元左右。

虽然被迫在家宅了几个月,但凌泽是个闲不住的人,他与好友突发奇想,觉得鸡尾酒外卖会有市场,决定投身其中。凌泽与朋友先是购置了一批上万元的迷你版预调酒,然后按照比例将酒、冰块、杯子、吸管以及薄荷叶等放在一起包装好,然后自己拍照设计做图,就这样一家鸡尾酒预包装线上餐厅开张了。

这段尝试并不成功,凌泽意识到自己预想的模式,并没有太多人需要,每天个位数的订单,根本没办法支撑。“小酒版价格在7-12元,有的鸡尾酒甚至需要5种,再加上杯子冰块,远远超出一杯鸡尾酒的价格。本身就是外卖,贵了没人买。”凌泽无奈地说。

随着4月餐吧开业,凌泽的线上尝试以失败告终,全身心投在餐吧上,建立粉丝群,通过一些买赠活动拉拢顾客,餐吧终于迎来爆发式增长。“5月到9月业绩是真的挺好,单月流水最高能有48万元。虽然开店成本没收回来,但看到业绩好转,我很欣慰。”图/受访对象提供

可惜,凌泽还没来得及为生意恢复庆祝,转眼9月房租到期后便收到房东涨价的通知。据凌泽透露,他的合同是三年一签,一开始是53万一年,去年9月到期,房东直接涨价到100万一年,并且只肯签一年。“对房东涨价的行为,我很愤怒,却没有办法,只能接受,要不之前的投入全部白费了。”

“当时我身边所有朋友听完都感觉房东疯了,如果市场环境好,你涨一点我多少也会理解,但今年都这样了。”凌泽告诉AI财经社,“他就是赌我们走不了,结果他赢了,我们真走不了,只能按照新价续签合同。”

位于主街的二店位置较好,凌泽花了两年时间招揽来了人气,如果不是因为疫情,第三年正是盈利的一年。凌泽解释称,“第一年营业额300万元,第二年340万元,原本预计2020年能达到400万元,但去年最终业绩还不到300万元。”

凌泽是一个思维活跃的人,在餐饮行业摸索的这4年来,他逐渐发现餐饮这行看似暴利但实际损耗极高,尤其是啤酒。面对现状,凌泽下一步打算将自家的啤酒作为品牌输出,通过更多渠道提高利用率。经过疫情洗礼后,凌泽还开始考虑如何增加用户粘性,考虑用积分等手段,使自己不再局限于餐厅里。

“餐饮行业,差不多是5年一轮回,第一年肯定是赔钱维持下去,第二年的目标是能回本,第3年就是开始挣一些钱,第4年基本上是红利,第5年就看能不能继续有更好的突破。”凌泽如是说。可惜他的店,恰好在盈利的档口遭遇行业性危机。

中小企业倒闭,上市公司亏损

如果用一个词来形容餐饮行业的2020年,生存举步维艰绝对在候选词之列。

在北京经营火锅连锁店的陈升,并没能活下来,依然被困在其中。他的火锅店以进口肉制品为主,由于进口冷链渠道一直受限,至今陈升都无能为力,只能眼睁睁看着加盟店倒闭。

“三四十的人,没想到现在兜里就剩6000块钱,怎么好意思和爸妈张口?”陈升郁闷地说,整个2020年简直是太难了。

而从小便接触餐饮店的东北人老刘,根据经验选择暂时转行,等到过两年看情况再回归。图/视觉中国

老刘在深圳福田区的烧烤门店,最终也没能挺过去。“两个月前我刚刚撤,真的撑不下去了。”老刘无望地说。疫情最先开始冲击的就是餐饮行业,曾经老刘的餐厅在凌晨2点半都座无虚席,但去年局面急转而下。

据老刘观察,从去年9月开始,深圳的上班族由于裁员、公司经营状况不佳等原因,陆续从深圳撤走,“生意太萧条了。”老刘预判餐饮行业3年不好恢复,离开深圳,回到北京转行做滴滴司机,开始谋求营生。

“2020年确实是餐饮业发展的一个分水岭,很多餐饮企业都没有挺过来,没有哪个品牌敢说自己轻松应对,即便是海底捞、眉州东坡、西贝这样的行业头部品牌,也是绝地求生。”红餐网创始人陈洪波对AI财经社说。

西贝创始人贾国龙2020年年初便直言自己的总亏损或达7-8亿元,老乡鸡董事长也公开表示,春节前后的总损失超过5个亿元,眉州东坡退订了11144桌年夜饭,直接损失1700万元,每个月还有5000万元员工薪水要发,海底捞则出现上市以来首次亏损,上半年净亏损近10亿元。呷浦呷浦也是如此,出现首亏,上半年亏2.5亿元。

不久前,全聚德发布业绩预亏公告,2020年营收7.6亿元到8亿元,同比减少51.6%到49%;归属于上市公司股东的净利润由盈转亏,亏损2.64亿元到2.4亿元之间。

虽然许多人把原因归结为疫情黑天鹅,但陈洪波认为,疫情只是加速了餐饮业很多既有矛盾的激化,比如各项成本占比过高、过度依赖堂食、盈利模式单一等,这些隐藏在冰山下的矛盾才是行业洗牌的根本原因。“即便没有疫情,餐饮业迈入四万亿的新时代,也必然要经历一次洗牌升级。”

不容置否的是,2020年是危局重重的一年,使得餐饮业按下“暂停键”,大批餐饮企业面临生死存亡。但挑战往往能激励企业进行变革调整。外带、外卖、新零售、直播带货、私域流量、社群营销、数字化转型等,餐饮行业新式售卖渠道诞生。

以门店为主的嘉和一品,疫情依靠外卖获得现金流,甚至部分店铺外卖占比达到90%,以饿了么平台数据为例,2020年6月至8月流水环比提升52.95%,而9至11月则相比3月至5月,提升92.25%。嘉和一品创始人、董事长刘京京在接受采访时说,疫情使自己加强资金储备意识,目前现金流基本可以维持半年左右。

除此之外,更有一些商家吸取去年的教训,提前推出线上年夜饭套餐。据饿了么数据显示,今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%,供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍,线下已有超过5000家门店参与。

“疫情使餐饮行业迎来了大洗牌,传统的经营模式开始失效,产业链上下游联系得越来越紧密。很多餐饮品牌开始转变传统观念,谋求转型。”陈洪波说道。

在外界看来,餐饮是门槛很低的产业,实则,整个餐饮产业链上下游链条长且复杂,是一个错综复杂的生态网络。陈洪波分析称,一道菜,背后可能关乎食材链,从种植到加工运输、送上餐桌、外卖到家;一名员工,关乎晋升制度、培训管理、企业文化、股权制度;一次餐厅设计,关乎整个品牌的战略定位、商业模式、符号标志。

总体来看,面对行业性危机,大企业的抗风险能力以及恢复能力相对要强一些。在资本市场上,海底捞、呷哺呷哺、九毛九等上市公司的股价最近均创了新高,截至2021年2月8日收盘,海底捞总市值4184.35亿港元,年初至今股价累计涨幅32.24%;九毛九每股31港元,总市值450.56亿港元,年初至今涨幅31.36%;呷哺呷每股22.85港元,年初至今涨幅29.24%,总市值247.97亿港元。

(应采访对象要求,文中高宸、凌泽、陈升均为化名)

你身边的餐饮店还好吗?

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